红薯粉条和其他淀粉粉条的区别
时间:2022-08-27浏览:0次
红薯粉条和其他淀粉粉条的区别:漏粉瓢不抽真空粉条(俗称手工工艺),现在的市场上是三四块钱每斤的木薯淀粉粉条(市场占有率百分之八十五)和红薯粉条(市场占有率百分之十)以及其他的淀粉粉条(市场占有率百分之五)为主,(木薯淀粉粉条主要市场是早餐店.厂矿企事业单位食堂中小饭店以及学校部队上的餐桌为主要销售对象。红薯粉条及其他的粉条以家庭、个人送礼品土特产店超市为销售对象)。其他的淀粉粉条市场占有率很少。土豆粉条以山西,陕西以及甘肃等省为主要产区。它的淀粉性硬,耐煮耐泡。韧性强,粉条上面的气泡少(就是上面小白点少),它的发胀率(也叫发条率低),这样的粉条不入味。葛根淀粉和绿豆淀粉粘度差,做出来的粉条,筋度和耐煮性都不太好,加上绿豆和葛根淀粉产量低,成本高。因此市场上很少见,小麦淀粉可以做粉条的品种也不多,它的粘度也不太好,手工做出来的粉条煮熟了太浓,耐煮耐泡性(也叫韧性)也不好。加上它的淀粉价格比木薯淀粉高,因此很少有人用它做粉条,这几年有厂家用它混合其他淀粉做机制粉条。现在以市场上比较常见的木薯淀粉粉条和红薯粉条对比一下:木薯淀粉粉条特点:浓而不断,(就是煮熟了很浓但是筷子挑起来不会断,并且口感很劲道,其原因是因为木薯淀粉粘度高,工业用它提胶用的,做粉条时需要加入玉米淀粉中和才能制作),从外观看木薯淀粉粉条:它的鼻头(穿杆)的部分和下面(俗称坠子)它的丝径(就是粗细)是不同的,鼻头细,坠子粗一倍,用肉眼观察就可以区别开,红薯粉条,它的鼻头和坠子丝径区别不大。肉眼几乎分辨不出来。另外木薯粉条煮熟了,把水控出来,由于它太浓,它是垒不起来顶的,(就是垒不起来尖的)红薯粉条控出水可以垒起来顶的,另外是红薯粉条煮熟到木薯粉条那种浓的程度后用筷子挑是挑不起来的,它很容易就断。因为它的粘度本身就没木薯淀粉好。另外用火烧用来区别红薯粉条的方法是不科学的,因为粉条的工艺不同。做出来的粉条淀粉密度就不同,(就是上面的气泡多少,用肉眼观察上面是小白点)小白点多了。用火点就会膨大很多,反之就是不容易点着,就是点着了也发黑,这个也和添加明矾的多少有关系,因为明矾的作用就是增加产品的韧性、筋度,韧性筋度好了当然耐煮耐泡性就好了,提高色度、亮度,明矾多了,产品发亮发白,卖相就好了,因此市场上很多(凉粉.焖子油条以及很多的膨化食品)为了筋度,卖相,都在超量使用明矾作为膨松剂,制作焖子和凉粉时每斤淀粉可以多做一斤半左右的产量,油条制作可以做的松软劲道,因此国家对各种淀粉制品以及各种膨化食品做出了定量定范围添加明矾,粉条制品手工制作是离不开明矾的,它的国家标准是每公斤200毫克,这个明矾,它的化学名字叫:硫酸铝钾或者硫酸铝氨,主要是铝残留对人体不好,但是植物在生长过程中它不但吸收土壤里对人体有好处的钙铁锌等还会吸收对人体有害的铝铅汞等物质,加上人体每天的新陈代谢功能可以吸收排泄出来这些物质,因此,国家对这些有害物质残留量根据人体新陈代谢做出了不得对人体有损健康的添加范围和量。以上这些文字希望大家对食品安全有新的认识。